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치솟는 물가·인건기 부담…외식업계, 로봇으로 활로 찾기 [2025 유통가 리스타트]
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정부, 서빙로봇 대여비 70% 지원  올해 외식·프랜차이즈 매장에서는 로봇을 더 자주, 친근하게 만나볼 수 있을 전망이다. 매년 급등하는 원재료 가격과 함께 올해 최저임금이 시간당 1만30원으로 오르면서, 외식업계는 비용 절감 방법으로 조리 자동화 로봇부터 서빙 로봇, 키오스크 설치 확대 등에 적극적으로 나설 전망이다. 1일 외식업계에 따르면 주요 프랜차이즈는 운영 효율성 개선을 위해 디지털 전환에 속도를 내고 있다. 롯데리아 운영사 롯데GRS는 로봇 키친 스타트업 에니아이가 개발한 패티 조리 자동화 로봇 ‘알파그릴’과 반도체 장비 제조기업 네온테크의 후라이 자동 로봇 ‘보글봇’을 도입했다. 지난해 2월 구로디지털역점을 리뉴얼 오픈하며 알파그릴을 배치했다. 서울대입구역점에는 보글봇을 운영하고 있고, 지속 확대 예정이다. 2월까지는 더욱 고도화된 후라이 자동 로봇을 개발한다는 계획을 세웠다. 알파그릴은 총 7회의 패티 조리 과정을 1회로 줄이는 로봇이다. 패티를 압착하고 반전하는 등 6단계 과정을 수행해 패티 양면을 굽는 데 걸리는 시간을 1분 내외로 단축한다. 보글봇은 작업자의 원재료 투입 이후 바스켓의 이동, 쉐이킹 작업 및 조리 완료 후 기름 떨이 작업 과정을 수행한다. 지속적인 원재료 투입으로 발생한 유조 내 탄화물을 자동으로 정제하는 기능도 탑재했다. 롯데GRS 관계자는 “구로디지털역점은 매출 성향에 맞춰 조리 로봇을 설치해 리뉴얼 오픈한 결과, 11월까지 객수 13%, 매출 10% 증가 성과를 도출했다”고 설명했다. bhc치킨은 튀김로봇(TuiiBot·튀봇)을 활용하고 있다. 튀봇은 LG전자 사내벤처에서 개발한 튀김 요리용 제조 로봇으로, 반죽이 된 재료를 기계에 올리면 로봇이 자동으로 조리해 준다. 튀김 과정에서 3회 이상의 일관된 흔들기와 잔여 기름 자동 제거 작업을 수행한다. bhc치킨은 2023년 하반기 튀봇 시범 운영 후 지난해 3월 LG전자와 튀봇 유통을 위한 공동사업 추진에 관한 업무협약을 체결했다. 튀봇 도입 매장을 확대하며 현재 22개 매장에서 운영 중이다. bhc치킨이 튀봇 도입 가맹점을 대상으로 진행한 만족도 조사에 따르면, 단순 반복 작업이 크게 줄어 인건비가 절감된 것으로 나타났다. 즉시 열기 배출 시스템으로 주방 내부 열기가 감소해 냉방비가 줄어든 부분에서도 만족도가 높았다. 교촌치킨도 치킨 조리 로봇 설치를 가맹점에 확대하고 있다. 2021년 로봇 제조사 뉴로메카와 업무협약을 맺고 치킨 조리 로봇을 개발해 서울 및 수도권 중심으로 도입 중이다. 교촌의 치킨 조리 로봇은 1차 튀김, 조각성형(치킨 조각에 붙은 불필요한 튀김 부스러기를 제거하는 작업), 2차 튀김 과정 등 교촌의 튀김 과정을 모두 다루고 있다. 교촌치킨 관계자는 “가맹점 내부 동선, 다양한 조리 상황 등 각 매장에 맞게 맞춤형으로 움직임 조정이 가능하도록 설계됐고 원격 접속 기능도 갖춰 가맹점주들의 만족도가 높다”고 설명했다. 서빙로봇과 키오스크도 많아질 것으로 예상한다. 올해부터 정부가 소상공인 경쟁력 강화를 위해 서빙로봇, 키오스크 대여비용의 70%를 지원한다. 키오스크는 장애인·노약자의 접근이 쉬운 '접근성 보장(Barrier- Free) 키오스크’만 해당한다. 외식업계 관계자는 “자동화 로봇은 중장기적으로 비용 효율화에 도움이 되지만, 자본이 충분하지 않은 소상공인은 초기 비용에 부담을 느낄 수밖에 없다”며 “서빙로봇 렌털비용 지원이 비용 절감에 도움이 될 것으로 예상한다”고 말했다. <저작권자 ⓒ 이투데이 무단전재/재배포 금지>
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